Почему кристаллизуется мёд?

Кристаллизация мёда  — это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое, который не влияет на качество меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений. Процесс кристаллизации начинается на поверхности меда. Сначала вследствие испарения воды и создания раствора сахаров образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу меда. Некоторые меда, например акациевый, каштановый, могут оставаться в жидком состоянии годами.  Другие — сурепковый, подсолнечниковый — напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.

Мед — это пересыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии.

В зависимости от размеров кристаллов мед бывает:

Салообразной консистенции  (однородная масса, кристаллы практически не возможно различить);

Мелкозернистой консистенции (кристаллы до 0,5 мм);

Крупнозернистой консистенции (кристаллы легко различимы в массе мёда, размером более 0,5 мм).

От чего зависит величина образующихся кристаллов?

В 1927 г. сотрудник Московской пчеловодной станции А. Губин сделал вывод, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, а мелкие кристаллы формируются при быстрой садке. Характер кристаллизации зависит также от того, в каких условиях «садился» мёд, – в состоянии покоя или при постоянном помешивании. При перемешивании меда  происходит разрушение сросшихся кристаллов глюкозы, увеличивается их количество и уменьшается размер кристаллов.

Что влияет на скорость кристаллизации?

Разные сорта мёда кристаллизуются с разной скоростью. На скорость кристаллизации мёда влияют следующие факторы:

Массовая доля воды в мёде. Чем меньше влажность мёда, тем быстрее он кристаллизуется. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется равномерно; незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкости на поверхности.

Соотношение сахаров в мёде (содержание глюкозы).   Мёд, содержащий повышенное количество глюкозы, кристаллизуется быстрее. Чем больше в меде фруктозы, тем медленнее он «садится». При содержании глюкозы менее 30 % мед не кристаллизуется.

Наличие центров кристаллизации. Центрами кристаллизации в меде являются кристаллы глюкозы, зерна пыльцы и механические примеси. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а значит, структура закристаллизованного меда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации. Мёд откаченный из старых сот кристаллизуется быстрее, так как оставшийся в сотах мёд от предыдущих качек уже содержит некоторое количество кристаллов.

Температуры хранения. Быстрее всего мёд кристаллизуется при 14-15°С. Если температура  ниже 4°С и выше 27°С, мед практически не кристаллизуется.

Мы продаем мед в Москве, забрус, пчелиная пыльца и пчелиная перга, другие продукты пчеловодства, о которых можно узнать на страницах данного сайта. Более того  можно позвонить к нам или прийти на торговую точку, адреса указаны в разделе контакты!